Receita de pão com fermento natural pain au levain

Receita de pão com fermento natural - pain au levain

Abril 21, 2018

RECEITA DO PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL

Essa receita é fruto de aproximadamente 15 anos fazendo pão. É a minha receita base que aceita muitas variações! Aprenda a fazer direitinho primeiro para entender o sabor e ação do fermento, depois de acertar bem a mão, crie suas variações.

Receita de pão com fermento natural pain au levain

Ingredientes

  • 1 e ½  xícara do seu fermento natural (aprenda a fazer o fermento passo a passo)
  • 1kg de farinha branca
  • 1 Xicara de Farinha de Centeio
  • ½ Xicara de Gérmen de Trigo (opcional)
  • 20g de sal (1 colher de sopa rasa). Utilize no máximo 2% de sal para o peso das farinhas para não prejudicar o crescimento do fermento. 
  • 400-500ml de água sem cloro. Corrija mais ou menos até a massa ficar quase desgrudando da mão, pegajosa e macia.
  • Opcional - 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou mel se você preferir um pão mais dourado. O açúcar na massa deixa a casca mais mole e o pão ganha uma bela cor dentro do forno. 
  • Opcional:  farinha de milho (fubá) ou de arroz para trabalhar a massa.

Modo de preparo.

  • Autólise:  Misture as farinhas e água, formando uma massa inicial homogênea, sem amassar demais, somente para homogeneização inicial da farinha e água. Deixe a massa descansar por ao menos 20 min.

    Você precisa saber mais antes de prosseguir: existem várias técnicas para intensificação da massa, entre elas, há uma de particular importância chamada de “autólise”. Ela promove uma transformação física, química e coloidal que é benéfica para todo o processo. Nessa fase o glúten sofre modificações enzimáticas (em particular pelas amylases e proteases) ativadas pela água. Essa prática beneficia o produto final, principalmente devido às características da massa, macia, elástica e maleável, apta absorver mais água. O pão acaba tendo mais volume, o miolo mais desenvolvido, macio e a durabilidade do pão aumenta. (para entender tudo isso, leia o baita artigo do Mestre padeiro Piergiorgio Giorilli).

     

    • Após o descanso da autólise, adicione fermento natural, centeio, gérmen de trigo e o sal. Evite jogar diretamente o sal sobre o fermento para não prejudicar sua eficiência. Se você não aprendeu a fazer seu fermento, aprenda aqui.
    • Vire os ingredientes numa bancada e amasse com as mãos. Ajuste a quantidade de água se necessário.
    • Tenha à mão farinha para evitar que a massa grude na bancada e mãos. meu sogro que é padeiro gosta de untar as mãos com óleo. Eu prefiro farinha de milho (fubá) ou de arroz que são mais granuladas, empapam menos e fazem a massa deslizar melhor na bancada.
    • A massa deve ficar bem macia, quase grudando na mão. Se for para errar nas quantidades, coloque água a mais e depois corrija adicionando farinha para chegar no ponto.
    • Trabalhe essa massa com vigor, se preferir corte-a em dois pedaços para amassar um pouco de cada vez e vá trocando.
    • Amasse, amasse e amasse! É preciso fricção e energia mecânica para que se forme as cadeias de glúten, para que o pão cresça e a estrutura da massa sustente as bolhas de ar geradas pelo fermento. Aproximadamente 20 a 30 min. A massa deve ficar homogênea e elástica.
    • Faça uma bola bonita com a massa, passe uma farinha embaixo e coloque num pote. Em cima, passe um fio de óleo e espalhe com a mão para evitar ressecamento.
    • Cubra com um pano úmido ou plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho ou quase isso. Melhor ainda se você puder deixar crescer da noite pro dia na geladeira. Esse é o primeiro crescimento.

    Nota importante:  Estender esse crescimento inicial é muito interessante para a transformação química da massa, atividade enzimáticas e acidificação, deixando ela mais saudável e proporcionando digestão mais leve. Por exemplo, faça a massa de noite, deixe crescer aproximadamente 1h e depois coloque-a na geladeira por 9 até 18 horas. Assim você diminui a atividade das leveduras e atrasa o crescimento do pão para beneficiar seu sabor. Retire ela da geladeira no dia seguinte. Use isso para facilitar a sua vida e fazer o pão com prazer no horário que é possível para você.

     

    Modelagem e segundo crescimento:

    1. Vire a massa gentilmente na bancada, não amasse mais.
    2. Faça algumas dobras das laterais para o centro, para criar uma certa estrutura (pra não ficar esparramada). Se for preciso, use um pouco de farinha para que não grude. Prefira uma farinha com granulometria maior. Eu uso farinha de milho ou arroz que empapam menos.
    3. Com uma espátula ou faca corte ela em 3 pedaços.
    4. Faça algumas dobras das laterais para o centro, aguarde 5min.
    5. Segure a massa com as duas mãos e apoie sobre a bancada, fazendo o movimento de girar as laterais para o centro, como se quisesse fazer a massa entrar nela mesma, formando uma bola. Esse ponto central onde a massa entra nela mesma é a ‘costura’ que você deve deixar unida no final do processo, pressionando polegar e indicador para costurar esse ponto, para que não se abra perdendo a estrutura da massa.
    6. Você pode repetir o processo anterior se não gostou da forma, mas sempre aguarde 5min para que a massa relaxe as cadeias estruturais e evite se abrir.
    7. Unte suas mãos com óleo e passa sobre a massa para evitar que seque.
    8. Enfarinhe essa massa e coloque numa forma plana enfarinhada com a ‘costura’ sempre para baixo e a parte lisa para cima. Separe os pães para que possam crescer preferencialmente sem se grudar. 
    9. Aguarde crescer até dobrar o tamanho ou menos do que isso. O tempo vai variar muito de acordo com a temperatura. Em locais mas quentes cresce bem mais rápido. Se a a temperatura estiver fria você pode e ligar alguns minutos o forno para deixar ele morno. Depois de desligar o forno e conferir se esta morno adicione os pães para crescer. Nunca quente demais senão vai inativar as leveduras. Não coloque o pão pra crescer e ligue o forno para esquentar, é muito arriscado, eu já derreti algumas bacias e acabei com ótimos pães esquecendo de desligar!

     

    Assar

    1. Pré-aqueça o forno por 10 min em temperatura máxima.
    2. Baixe para média máxima ou média por volta de 200ºC a 250ºC. Melhor assar com temperatura alta, para que assem mais rápido, forme uma casca boa que mantêm a umidade interna do pão.
    3. Faça um ou dois cortes no centro do pão, com a faca inclinada de aproximadamente 2cm de profundidade. Esse corte é para que o pão no meio do processo possa ganhar espaço e crescer para fora do corte dentro do forno, aumentando as bolhas internas. Repare na foto da publicação!
    4. Molhe a superfície do pão com água, com borrifador ou com as mãos para evitar que a casca se forme muito rápido. Assim você consegue um crescimento ainda maior dentro do forno.
    5. Coloque o pão para assar por 30 min.
    6. Após 5min de forno, jogue ½ xicara de água sobre a base interna do forno e feche imediatamente para levantar vapor, melhorar o crescimento dentro do forno e retardar a formação da casca. Se tiver um borrifador, melhor abrir o forno e borrifar água sobre os pães.
    7. Retire os pães e bom apetite!

    Receita de pão com fermento natural - pain au levain yamuna

    Sugestões de consumo

    • Nós aqui em casa gostamos muito de cotar o pão quentinho e comer com ghee e gersal. Gersal é uma mistura de gergelim torrado na frigideira com sal e batido no liquidificador (seco mesmo). Misture 1 parte de sal para 20 de gergelim.
    • O ghee que é a manteiga milenar, o óleo puro obtido a partir do cozimento e filtragem da manteiga de gado de pastagens. Nós somos fabricantes de um ghee delicioso que você pode encontrar em nossa loja virtual ou aprender a fazer no nosso blogue.
    • No terceiro dia depois de assado, quando o pão já começa a ficar mais duro, borrife uma água para umedece-lo e coloque na chapa ou faça brusquetas com azeite, alho, tomates e um queijo parmesão ralado por cima. Esse pão é sensacional para brusquetas!

     

    Sugestões em escala familiar

    Aqui em casa quando faço pão, são sempre 10 ou 12. Somos em 5 (Daiane, eu e nossos 3 filhos). Temos um forno a lenha que cabe 12 pães de 500g. Então vale a pena já fazer mais. Mesmo que você não tenha um forno grande, você pode assar mais pães de uma vez e congela-los assim que esfriarem. Para descongelar borrife água ou pode até colocar ele embaixo da torneira mesmo para molhar e depois coloque no forno em fogo médio baixo por uns 20 min. Vai ficar igual aos feitos na hora.

    Obrigado por ler, compartilhe com os amigos e comente aqui embaixo para melhorarmos ainda mais a receita!

    Forte abraço,

    Bernardo Sens 

    Links e bibliografia para você aprender ainda mais

    1. Pão - arte e ciência. Sanda Canella-Rawls - esse é ótimo, em português e super claro e fácil de ler. É leitura obrigatória. https://www.saraiva.com.br/pao-arte-e-ciencia-5-ed-2012-4262879.html
    2.  Local Breads - Daniel Leader - 2007 - Você encontra na Amazon.com consegue comprar direto.
    3. Site do Daniel Leader autor do livro acima
    4. Crust anda Crumb - Master Formula for Serious Bread Bakers - Peter Reinhart
    5. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza - Ken forkish


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