Como fazer Fermento Natural - receita, dicas e benefícios do 'Levain'

Como fazer Fermento Natural - receita, dicas e benefícios do 'Levain'

Abril 21, 2018

Como fazer Fermento Natural - receita, dicas e benefícios do 'Levain'

O pão é mais velho que o metal: mesmo antes da idade do bronze, nossos ancestrais já estavam comendo e assando pães achatados!

É, a panificação com fermento natural definitivamente não é uma moda. É história e todos os seus ancestrais já fizeram isso! Há evidências de pedras de moagem neolíticas usadas para processar grãos, provavelmente para fazer pães achatado, no entanto o pão mais antigo já encontrado foi descoberto na Suíça, datado de 3500 aC. O uso de fermento foi descoberto e registrado pelos egípcios que conheciam tanto o preparo da cerveja quanto os processos de panificação com o uso de massa fermentada, como provam pinturas nas paredes e análises de pães dessecados e restos de cerveja.

Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.

Em 2500 a.C. os egípcios já utilizavam métodos para fazer o pão crescer. As massas velhas, azedas, eram adicionadas as novas tornando o pão mais saboroso e leve e facilitando o início da fermentação, método conhecido como ‘massa azeda’. Durante muitos séculos não se sabia explicar as causas da fermentação, atribuindo ao processo um misticismo bem interessante.

O organismo vivo que faz a massa crescer de fato é a levedura, e por ser muito pequena expressa em milionésimos de milímetros, não era visível a olho nu. Em 1674, Van Leewennhoek desenvolveu seu próprio microscópio e observou que glóbulos minúsculos fermentavam em uma solução de açúcar.

Em 1850, o pesquisador Louis Pasteur (quem inventou a Pasteurização) descobriu que os minúsculos glóbulos eram seres unicelulares (células do fermento), ele observou que estas células emanavam substâncias para o meio (CO2). E realmente é a produção de CO2 das leveduras após elas se alimentarem dos açúcares o que faz o pão crescer e ter aquelas bolhinhas de ar dentro.

Benefícios do pão com fermento natural

  • Seu sabor é incomparável, completamente diferente do pão tradicional;
  • Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
  • Sua digestão é muito mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, porque têm uma fermentação lenta e as leveduras consumiram e converteram muito mais amidos;
  • Dura bem mais tempo, pois com a fermentação natural é gerado o ácido acético que inibe o crescimento de bolor;
  • Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino, e seu corpo tem mais bactérias do que células, sua saúde depende delas.

 

Como fazer Fermento Natural

como fazer fermento natural

O fermento natural (levain ou sourdough) caracteriza-se como uma mistura de farinha de cereais composta por uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras, desenvolvida por fermentação espontânea ou iniciada através da adição de leveduras de frutas.

Ingredientes do Início – primeiro dia

  • Meia xícara de Farinha de Centeio
  • Meia batata inglesa ralada 
  • Meia xícara de água sem cloro
  • Meia xícara de uvas passa

Segundo ao quinto dia

  • Meia xícara de Farinha de trigo branca (ou integral) preferencialmente orgânica.
  • Meia xícara de água.

Modo de preparo - Primeiro dia

  1. Coloque a batata ralada e uvas passas na água, mexa e esprema um pouco, aguarde 30min, retire a batata e uvas e reserve somente a água dessa mistura. O objetivo é liberar na água as leveduras que estão presas na casca, e adicionar diferentes tipos de leveduras selvagens para dar potência e aroma para seu pão. A batata muito utilizada aqui em Santa Catarina e Rio Grande do Sul, meus tios e família da minha esposa fazem sempre assim com muito sucesso!).
  2. Em um pote (melhor de vidro para você assistir!) misture essa água da batata e uvas com a farinha de centeio integral (melhor orgânica) e aí você vai ter milhares de leveduras de diversos tipos para começar a mágica da fermentação.
  3. A mistura deve aparentar uma pasta mole, você pode misturar ‘de olho’, sem medidas, é tranquilo.

Segundo ao quinto dia:

Como fazer Fermento Natural - receita, dicas e benefícios do 'Levain'

  1. Adicione todos os dias meia xícara de farinha branca e água para manter ativas as leveduras, essa farinha é água é alimento para elas.
  2. Mantenha sempre uma pasta, evite deixar muito aguada.
  3. Misture com vigor para  oxigenar a mistura, quanto mais oxigênio, mais a levedura se reproduz.
  4. Proteja o pote com um pano, guardanapo ou tela fina (voal) e prenda com um elástico. O ar tem que entrar.
  5. A partir do terceiro dia, você pode descartar um pouco da mistura pois ela já foi aumentando de tamanho.
  6. Lá pelo quarto ou quinto dia, você vai notar que a mistura começará a borbulhar. São as leveduras começando a mostrar trabalho, produzindo CO2 e consumindo o amido.

 

Dicas importantes

  • Observe com atenção o progresso do seu fermento. Perceba quanto tempo depois de alimentá-lo ele atinge o pico máximo de fermentação. Seu pão vai ter um tempo de crescimento parecido.
  • Se o seu fermento tiver um pico de fermentação e estagnar em 12h, isso significa que ele está muito muito ativo. Dessa maneira você pode alimenta-lo duas vezes ao dia.
  • Se você reparar uma água escura em cima do fermento remova-a antes de realimentá-lo. Não se preocupe, isso é normal.
  • Após fazer seu pão, não jogue fora o excesso tampouco use tudo no pão. Conserve sempre um pote desse fermento na geladeira para fazer na semana seguinte. Retire ele da geladeira e alimente-o sempre dois dias antes.
  • Se você seguiu todos os passos e seu fermento não mostrou atividade, mesmo depois de uma semana, comece tudo de novo! Vale a pena. Escolha uma outra marca de farinha, preferencialmente orgânica. Água sempre sem cloro!
  • Persista! Talvez na primeira vez ele não fique perfeito, mas insista que vai  ficar delicioso.

Agora que você já sabe fazer seu fermento, aprenda a receita completa de como fazer o pão passo a passo em nosso próximo artigo abaixo:

Receita - Pão de fermentação natural ou "pain au levain" 

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Bernardo Sens

Links úteis e referências interessantes

  1. The Sourdough school - https://www.sourdough.co.uk/ - Um dos melhores sites com história, receitas calculadoras de hidratação e tudo mais.

  2. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History

 



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