Texturas do ghee: por que está líquido ou cristalizado?

Se você já descobriu os benefícios da manteiga ghee, pode ter visto como muda de acordo com a temperatura. Descubra o que fazer!

Quem consome ghee a algum tempo já percebeu que ele pode variar muito de textura, dependendo do clima e da época do ano. Mas por que o ghee às vezes parece liso e cremoso como uma manteiga e às vezes fica líquido com pedacinhos suspensos em óleo? Tem algo de errado? Está estragado?

Calma! Isso é perfeitamente normal, comum e esperado!

Porque meu Ghee está líquido ou cristalizado?

Sabia que o ghee é composto de dezenas de ácidos graxos (tipos de gorduras) com pontos de derretimento, fusão e solidificação diferentes? Quando produzimos o ghee aqui na Yamuna, após o envase a quente, o produto é refrigerado para estabilizar. Então, estas dezenas de ácidos graxos solidificam a uma temperatura constante mais baixa para ficar com aparência lisinha e uniforme. Mas quando a manteiga é transportada ou exposta na prateleira de uma loja, acaba sendo também exposto a variações de temperatura. Isso faz com que alguns desses ácidos graxos derretam e voltem a cristalizar e outros sequer voltam a solidificar. Isso acaba conferindo ao produto o aspecto bifásico. Este aspecto físico não altera o sabor, validade ou qualidade da manteiga ghee. É apenas uma mudança física na textura.

Gostamos de tomar como exemplo o mel: uma pessoa que só consome mel fresco possivelmente vai achar muito estranho ver o mel cristalizado durante o inverno. Pode até considerar que este pode ser um defeito no produto, o que é inverídico, pois todo mel deve solidificar alguns meses após a colheita. Com a manteiga ghee é o mesmo! Cristais suspensos em óleo não são um defeito no produto, mas sim uma característica comum e esperada.

Quem costuma cozinhar com o ghee, prefere ele mais líquido, pois facilita o manuseio, mas quem tem o hábito de levá-lo a mesa para passar no pão tende a dar preferencia para a textura cremosa. E agora?

Eu prefiro meu ghee leve, cremoso e estável. Como eu faço para deixá-lo nesta textura?

Se você prefere um ghee homogêneo e com aparência sólida e macia, basta seguir os passos abaixo:

1. Com o pote fechado, mergulhe o vidro até o pescoço em água quente, sem chegar com o nível de água na tampa e deixe em banho maria até ficar completamente derretido e líquido.

2. Coloque o pote no refrigerador durante a noite ou por pelo menos 8 horas para que solidifique em temperatura baixa e constante.

3. Retire o seu ghee da geladeira e espere até que ele volte a temperatura ambiente para abri-lo.

Fazendo isso, o seu ghee ficará cremoso, macio e lisinho mesmo em temperatura ambiente.