 Como o ghee é produzido: Primeiro, coloca-se a manteiga numa panela de fundo grosso, as melhores são as de barro, bem feitinhas e esmaltadas com esmalte orgânico, porque com o tempo elas tendem a transpirar ou inox de fundo triplo. Coloca-se a panela em fogo bem baixinho, quase apagendo e deixa derreter até que uma espuma branca começa a subir.  Essa espuma deve ser retirada pois ela é constituída de toda matéria proteica presente na manteiga, além da lactose e outras partes sólidas. A ayurveda diz que estas proteínas/partes sólidas são Ama ou toxinas e prejudicam a nossa saúde e por isso devem ser retiradas. Aconselho não retirar logo no início a espuma pois perde-se muito óleo, o ideal é aguardar 4 horas a só assim começar a retirada. Esse processo de retirar a espuma e vaporar a água leva umas 12 horas, dependendo da quantidade de manteiga que você usou. O tempo é longo pois é de extrema importância que a temperatura não seja elevada e também deve-se evitar ferver a manteiga durante o preparo. No final desse processo de purificação obtém-se o Ghee: dourado, transparente, aromático e Auspicioso. |
O ghee é a gordura derivada do leite após total remoção da água e de suas partes sólidas: a essência do leite, sua parte mais secreta. Além de saboroso acompanhamento de pães e biscoitos, é um excelente óleo de cozinha, sendo indicado como um substituto saudável da manteiga e dos óleos pois apresenta ligações químicas estáveis entre suas moléculas, o que torna difícil a oxidação e a formação de radicais livres. Além disso, é uma das gorduras que apresenta maior smoke point: 252 C ou seja, pode ser aquecido a temperaturas normais de cozimento sem alterar suas propriedades, como acontece quando um óleo vegetal é aquecido, tornando-se tóxico para o organismo. Na Índia, o ghee é um produto de uso cotidiano, considerado sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura sendo a gordura base da culinária indiana e importante remédio na Medicina Ayurvédica. É utilizado em diversas formulações medicinais e como óleo para massagem. Segundo a Ayurveda, o ghee estimula a produção de Ojas, base da imunidade e a essência de todos os tecidos do corpo, promovendo renovação física e mental; aumenta a inteligência, refina o intelecto e melhora a memória. Para os praticantes de yoga, o ghee serve como lubrificante natural das articulações, auxiliando na flexibilidade para a prática dos ásanas (posturas). O ghee é essencialmente uma gordura saturada. Mas gordura saturada faz bem á saúde? As gorduras podem ser classificadas em duas categorias principais: Saturadas e Insaturadas. As gorduras saturadas podem ser divididas em ácidos graxos de cadeia longa, média e curta. Os ácidos graxos de cadeia longa (maioria das gorduras animais) são um tipos de gorduras difíceis de serem digeridas e metabolizadas pelo organismo humano, e podem causar doenças ao corpo comocâncer e impurezas no sangue. Por outro lado, os ácidos grachos de cadeia curta, como é o caso, por exemplo, do óleo de côco, são facilmente metabolizados e assimilados, liberando energia. Hoje, sabe-se da grande importância de ingerir gorduras de qualidade (principalmente óleos vegetais prensados a frio e não refinados) pois elas são facilitadoras da absorção de nutrientes pelo nosso organismo além de conter altos teores de vitaminas, ácidos graxos essenciais, elementos minerais e fitoesteróis. A medida que vamos envelhecendo, nossa capacidade de assimilação de nutrientes, assim como a força de circulção sanguínea vai diminuindo e, consequentemente desequilíbrios ligados a esses fatores passam a acometer nossa saúde: memória fraca, dificuldade de concentração e retenção de informações a longo e curpo prazo e posteriormente doenças neurológicas como parkinson e alzeimer. O ghee é uma gordura saturada essencialmente composto por ácidos graxos de cadeia curta, que são facilmente digeríveis pelo organismo humano. Além disso, o ghee contém quantidades significativas de ácidos graxos monoinsaturados (aproximadamente 20%) e uma quantiade muito reduzida de ácidos graxos poliinsaturados (presentes em óleos vegetais virgens como oliva, girassol, soja e milho, linhaça ricos em ômega 3 e/ou 6. São altamente reativos e oxidativos dos tecidos quando aquecidos, por esta razão não devem ser usados para cozinhar). Outra informação muito importante sobre o ghee, é que ele é uma gordura com uma taxa de absorsão alta que preserva em sua composição ácido butírico (que vem de butter - manteiga em inglês), substância muito "apreciada" pelos enterócidos do intestino, estas células presentes nas paredes do intestino são muito importantes pois participam dos mecanismos de defesas imunológicas do corpo humano e da regulação hormonal. Apesar do ghee ser um derivado do leite, não possui lactose (apenas traços). Assim, tem-se um produto derivado do leite muito puro e nutritivo. Muitas outras culturas pelo mundo utilizam um produto similar ao ghee. No Brasil, ele pode ser comparado à manteiga de garrafa, um preparado comum no nordeste. |
